Legame con il territorio. Nell'alimentazione tradizionale delle classi popolari il lardo o la pancetta rappresentavano una importante riserva di grassi, con cui affrontare la durezza del lavoro ed il freddo della brutta stagione che nelle zone montane poteva essere assai intenso.

Descrizione del prodotto. Forma: rettangolare; spessore: 3-4 cm; peso: variabile tra 3 e 4 chili; colore: rosso per la presenza del peperoncino, al taglio ha l'aspetto roseo dove si alternano strati sottili di grasso e magro; sapore: delicato; aroma: deciso nella sua delicatezza.
Gli è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Tecnica di produzione. La parte, adeguatamente preparata, viene sottoposta a salatura per circa una decina di giorni. Si lava in acqua e si bagna con aceto di vino. La parte superiore viene ricoperta con peperoncino macinato o in polvere. Segue una prolungata stagionatura di oltre due mesi.

Uso gastronomico. Con le fave fresche, come ingrediente di alcuni piatti tipici regionali, a fette quale antipasto, per pasta alla carbonara o alla amatriciana, con i legumi e polenta.