Il termine 'nduja deriva dal francese
andouille, ma per alcune fonti sarebbe stata introdotta dagli spagnoli
all'inizio del Seicento. Curiosamente in Spagna un salume del tutto
simile alla 'nduja è invece chiamato sovresada. È in corso
uno studio finalizzato alla richiesta di una IGP (Indicazione Geografica
Protetta).
Descrizione del prodotto. Forma: cilindrica a mezza luna; peso:
variabile tra 1 e 3 Kg; colore al taglio: rosso vivo per la presenza
di peperoncino; consistenza: morbida e spalmabile; gusto: piccante e
sapido; aroma: intenso.
Tecnica di produzione. Le carni residue
della lavorazione dei pezzi più pregiati sono macinate, insieme
al peperoncino rosso, piccante e dolce e poi salate. Si impasta a mano
per fare amalgamare bene gli ingredienti. Dopo adeguato riposo è
insaccata nel budello cieco (o orba) dove può conservarsi per
oltre un anno. Si sottopone per qualche tempo ad un'affumicatura con
essenze resinose ed aromatiche, poi si fa stagionare in cantina o altro
ambiente idoneo.
Uso gastronomico. Sul pane abbrustolito,
con la pasta, con le uova, nelle zuppe di legumi, per verdure stufate.
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