Area storica di produzione. Tutta la regione.

Descrizione del prodotto. Forma: cilindrica; peso a fine stagionatura: variabile tra 2 e 3 kg; colore al taglio: rosso di varia intensità, con striature di grasso, proprie del lombo suino; sapore: pieno, di giusta sapidità; aroma: intenso e persistente.

Legame con il territorio. Per antica consuetudine i piccoli maiali si acquistano alla fine dell'estate presso i tanti piccoli allevamenti regionali. Essi vengono allevati in casa fino a quando non hanno superato due natali, curati dalle donne e dai ragazzi più giovani. Nell'economia familiare il maiale viene nutrito esclusivamente con gli scarti della mensa di casa e con quelli dell'azienda. Il mangime non è in nessun modo contemplato. Al momento dell'ingrasso, che coincide con i 3-4 mesi che precedono l'uccisione, in alcuni casi ai maiali vengono ancora somministrate ghiande, castagne, oltre alle fave, ai ceci, all'orzo, scarti di ortaggi e frutta. A fine ingrasso i maiali pesano da 160 a 200 kg. Un tempo il peso oscillava da 250 a 300 chili.

Tecniche di produzione. La parte superiore del lombo dei suini viene salata a secco per almeno 7-8 giorni, terminati i quali viene lavato con acqua e bagnato nell'aceto di vino. Viene poi pressato, messo sotto pepe e avvolto nel diaframma. Si lega saldamente con lo spago e si appende ad asciugare in locali ben ventilati. Stagiona in ambienti freschi da 5 mesi a 1 anno
circa. Gli è stata riconosciuta, dalla UE, la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Uso gastronomico. Come antipasto, spuntini e robuste merende.