Legame col territorio. La specie più pregiata è il Thunnus thynnus o tonno rosso, di grosse dimensioni, che vive nel Mar Mediterraneo e con la quale è iniziata, in Calabria, la lavorazione artigianale del tonno.La pesca avviene in alto mare per mezzo di tonnare volanti che sostituiscono le tradizionali tonnare fisse in prossimità delle coste.

La carne di colore rosa scuro presenta una buona consistenza ed essendo piuttosto grassa è anche molto saporita, viene esclusivamente lavorata dal fresco è perciò apprezzata dagli intenditori.

Descrizione del prodotto. I tranci sono di un caratteristico colore rosso, non scuro ma brillante, dalla tessitura uniforme, compatta e soda.

Tecniche di produzione. Il pesce fresco viene decapitato, eviscerato e tagliato a pezzi. Lavato in abbondante acqua, cotto a vapore e raffreddato sottovuoto. I pezzi di tonno vengono scrupolosamente sottoposti ad una minuziosa pulitura della pelle, delle spine e delle buzzonaglia e poi selezionati in base alla grandezza ed alla qualità. Si procede al confezionamento che viene effettuato a macchina o a mano a seconda delle linee dei prodotti e dei formati. I prodotti di largo consumo vengono sottoposti ad inscatolamento automatico, mentre per i prodotti più pregiati viene eseguito un procedimento completamente artigianale. Seguono le fasi di salatura, colmatura di olio di oliva, chiusura del coperchio, lavaggio delle confezioni e sterilizzazione a vapore. Determinante nella qualità del prodotto è la stagionatura, infatti il tonno appena inscatolato conserva il suo caratteristico odore del pesce bollito, l'olio penetrando un po’ per volta all'interno della carne la rende poi gustosa e profumata.

Uso gastronomico. Può essere utilizzato nei primi, nei secondi piatti ed anche nelle insalate e comunque lascia spazio alla fantasia, dalle ricette più tradizionali a quelle più sofisticate quali ad esempio il vitello tonnato.