| Legame con il territorio.
Nei giorni in cui i venti caldi di Scirocco e Libeccio rischiano di
compromettere la stagionatura del caciocavallo, per non rischiare perdite,
i piccoli produttori di pasta filata confezionano provole e scamorze
da consumarsi in breve tempo.
Descrizione del prodotto. Formaggio
a pasta semi-cotta e filata; forma: tronco-conica o a pera con testina;
pasta: elastica con rare occhiature di colore paglierino; crosta: liscia,
sottile, gialla o bruna se affumicata; diametro: 7-8 cm, 9-10 cm se
a forma sferica; altezza: 20-25 cm la tronco-conica, 10-15 cm la sferica
con testina. Peso: la tronco-conica 1-2 kg, la sferica 250-700 gr circa;
sapore: dolce, fortemente aromatico se il formaggio viene affumicato.
Tecniche di produzione. Il latte vaccino
viene coagulato con caglio di vitello. Rottura della cagliata, con spino
di legno, dopo circa mezz'ora. La maturazione della cagliata avviene
sotto siero, per circa 40 minuti al termine dei quali viene estratta
con telo, posta su tavoli di acciaio e lasciata maturare per un tempo
che varia tra le 6 e le 48 ore, a seconda della temperatura. Si fila
in acqua e siero riscaldati a 80-90ºC e si modellano manualmente
a forma tronco-conica (provola) o a pera (scamorza). La scamorza può
essere affumicata.
Uso gastronomico. Da tavola ed anche
come ingrediente di piatti più elaborati, oppure alla griglia
o impanate e fritte.
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