Area storica di produzione. Provincia di Crotone, reperibile in tutta la regione.

Legame col territorio. Un tempo questo formaggio veniva fatto esclusivamente con latte proveniente dalla razza Gentile di Puglia, più un terzo di quello caprino, particolarmente idoneo, a motivo della sua elevata percentuale di grasso, per questo tipo di lavorazione.

Descrizione del prodotto. Forma: cilindrica; crosta: sottile di colore giallo paglierino a 30 giorni di stagionatura, dura e spessa, di colore ocra con impressi i segni del canestro a stagionatura ultimata; pasta: tenera, elastica, compatta di colore bianco, se fresco, dura con rare occhiature, da cui fuoriescono lacrime di grasso a stagionatura ultimata; diametro: variabile, a seconda della pezzatura, 20-30 cm; altezza: 7-18 cm; peso: 1-8 kg; sapore: acidulo se fresco, piccante se stagionato.

Tecniche di produzione. Al latte misto ovi-caprino di due mungiture si aggiunge caglio in pasta; la cagliata, dopo la rottura, viene riscaldata; nella fase di frugatura in fiscelle, possono essere aggiunti dei grani di pepe nero o del pecorino piccante; si pressa con le mani per eliminare il siero e si mettono ad asciugare per 3 o 4 giorni. Segue salatura a secco o in salamoia. Matura in 40-50 giorni in ambiente fresco e stagiona fino a 2 anni. In questo tempo le forme vengono curate e unte con olio di oliva.

Uso gastronomico. Da tavola, come antipasto, insieme a pomodori secchi, salumi e ortaggi sott'olio, quello fresco; quale ingrediente da cucina, grattugiato sui primi piatti conditi con sugo di carne di capretto o d'agnello, quello stagionato.