Area storica di produzione. Tutta la regione, reperibile in tutto il meridione.

Legame col territorio. Questo formaggio viene fatto in alternativa al pecorino misto, quando le pecore vanno in asciutta nei mesi di agosto e settembre e i contadini dispongono solo del latte di capra. Il nome deriva dal tipo di coagulazione in parte dovuta al caglio che agisce sulla caseina, in parte al riscaldamento che fa inglobare nella cagliata anche l'albumina, da cui il termine cacioricotta.

Descrizione del prodotto. Forma: cilindrica a facce piane; crosta: sottile, ruvida, color crema; pasta: elastica, di colore bianco quando è fresco, semidura, color bianco avorio se stagionato; diametro: 6-7 cm; altezza: 8-10 cm; peso: 0,7-2 kg; sapore: dolce acidulo, tendente al sapido, più piccante se stagionato.

Tecniche di produzione. Il latte caprino (ma anche ovino e vaccino) viene riscaldato fino a circa 90°C; si riporta la temperatura a 37ºC e si aggiunge caglio in pasta. Dopo la rottura e un adeguato riposo, la cagliata viene messa nelle fiscelle e lasciata sgocciolare per 12 ore. Si sala a secco nell'arco di 3-4 giorni. Matura in 5-6 giorni in locale aerato.

Uso gastronomico. Fresco da tavola, con le insalate di pomodori, sulla pasta al pomodoro e basilico, stagionato da grattugia sui primi piatti conditi con sugo di capra.