Legame con il territorio: La bontà
del Caciocavallo Podolico, il cui nome deriverebbe dalla stagionatura
delle provole legate insieme a cavallo di un bastone orizzontale, dipende
in buona misura dalle condizioni climatiche e dell'allevamento delle
vacche Podoliche
(una razza di origine ucraina introdotta con l'invasione dei Barbari)
che forniscono un latte dalle superbe qualità organolettiche.
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Descrizione del prodotto. Il
caciocavallo si presenta in forma rotondeggiante, la pasta è
morbida e di colore bianco panna, ha sapore dolce e profumo delicato.
Dopo appena tre mesi di stagionatura, è ottimo da mangiare; con
il tempo la pasta diventa sempre più compatta e solida, di colore
giallo ocra. Il formaggio è perfetto intorno ai tre anni. |
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Legame con il territorio. Il caciocavallo
silano viene prodotto nell'Altopiano della Sila, dal mese di aprile
a luglio, dai bovini transumanti dalla costa ionica cosentina e catanzarese.
Se fatto con latte dei bovini di razza Podolica, le caratteristiche
organolettiche del prodotto finito sono definite eccellenti per l'elevato
contenuto di grasso, proprio della razza. Quando ancora non c'era la
stabulazione fissa, il formaggio veniva prodotto nelle piccole casupole
di legno dei bovari dette vaccarizzi.
Gli è stata riconosciuta, dalla UE, la Denominazione di Origine
Protetta (DOP).
Descrizione del prodotto. Formaggio
a pasta cruda; forma: tronco-conica o a pera, con testina (raramente
è assente); pasta: elastica (a 8-9 giorni), semidura a sfoglie
(a 5-6 mesi); crosta: a fine stagionatura è dura, liscia, sottile
e lucida di colore giallo; diametro: tra 8-9 cm e 14-20 cm nella forma
classica a sfera; altezza: 25-30 cm la forma tronco-conica, 20-25 cm
la sferica con testina; peso: tra 1/2 e 2,5 kg; sapore: dolce quando
è fresco, piccante a stagionatura ultimata.
Tecniche di produzione. Il latte vaccino
di due munte viene coagulato con caglio ricavato dallo stomaco del capretto.
La rottura della cagliata avviene con un bastone di legno detto rotulo
o misculu; si lascia maturare sotto siero, poi una volta estratta per
altre 24 ore. Infine si fila la pasta in acqua a 80-90ºC per circa
15 minuti, con una spatola di legno. Si modella manualmente e si mette
in salamoia per la salatura. I caciocavalli vengono legati a coppie
e messi ad asciugare, prima in ambienti ventilati, poi in cantina se
si vuole un prodotto stagionato.
Uso gastronomico. Da tavola, in numerosi
primi e secondi piatti tradizionali.
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