| Legame col territorio.
La lavorazione del butirro, che sembra abbia avuto origine proprio in
Calabria, avviene durante la primavera-estate quando gli animali sono
in alpeggio. Il burro così lavorato e confezionato si mantiene
inalterato fino alla fine dell'estate quando le mandrie ridiscendono
a valle. Lungo i percorsi della transumanza la gente usava acquistare
il prodotto scambiandolo con altri beni.
Descrizione del prodotto. Forma: a
pera con testina; pasta: doppia struttura, esterna di pasta filata elastica,
giallo paglierino e l'interna cremosa di colore più o meno giallo
a seconda della stagione; crosta: sottile e lucida di colore giallo;
diametro: 5-6 cm; altezza: 15-18 cm; peso: 200-300 gr; sapore: dolce.
Tecniche di produzione. Per pasta
filata che fa da involucro a una sfera di burro (vedi scheda del caciocavallo).
Il burro viene ricavato dal siero della lavorazione di caciocavalli,
scamorze, provole e mozzarelle. Il siero viene riscaldato a 72-85ºC;
i fiocchi affioranti vengono messi in un recipiente freddo per circa
mezz'ora e successivamente trasferiti in una tela per altre 24 ore.
La massa viene poi lavorata manualmente in un recipiente di legno per
aggregare le particelle grasse. Il burro così ottenuto viene
modellato a forma sferica allungata, ricoperto di pasta filata e messo
in salamoia per altre 12 ore.
Uso gastronomico. Da tavola, pasta
in bianco a cui conferisce un gusto intenso di fermenti lattici.
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